甘肃拉面多少钱？

一碗兰州拉面中蕴藏的管理学——平台思维

你一定吃过兰州拉面。兰州拉面在中国一直都很有名气，是跟全聚德和狗不理并列的中华小吃。那如果问你，兰州拉面是哪里人开的？你也许会说，这还用说嘛，肯定是兰州人开的。

其实不对， 市场上大部分的兰州拉面，其实都不是兰州人开的，而是一个叫做“化隆”的地方的人开的。 化隆是个什么地方？它是青海的一个国家级贫困县。既然穷，化隆人当然想要出门去闯一闯。第一个走出去的人的是化隆县农民韩录。1989年，韩录听说在南方的穆斯林吃不到清真餐，于是揣着7000元钱到厦门开了一家清真拉面馆。当时拉面并不被人们所接受，韩录只好在拉面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引到顾客，开始挣钱。第一年，他的纯收入就达到了5万元。 

自从韩录赚到钱以后，化隆人看到了挣钱新方式，那就是拖家带口，出来卖拉面。但他们买的拉面不叫“化隆拉面”，因为化隆名气小，没什么人知道，而当时大家对于“兰州拉面”的接受度高，大家都觉得拉面就是应该兰州的，于是化隆人就卖起了“兰州拉面”。

化隆县政府网站上有一个数据， 今天化隆县有30万人，12万人分布在全国各地做拉面，每年总产值将近100个亿。 就这样，兰州拉面在化隆人手上发扬光大了。

那为什么偏偏就化隆人卖拉面，其他地方的人也可以卖啊？这是因为，其他地方的人卖拉面不赚钱。这是为什么啊？

这儿就不得不提到化隆卖拉面背后的 一个强大的平台支持系统。

这个支持系统分成四个方面： 知识传递、流程配合、经济支持、后勤服务。

首先是知识传递。 一个化隆人，背井离乡来到一个陌生的城市开店，会面临大量实际的困难。比如，店铺怎么选址？怎么控制成本？一碗面到底该放多少牛肉？一袋面粉做多少碗面？套餐和凉菜怎么设计？这背后需要大量的知识。只要其中的任何一项知识不了解就贸然开店，就有可能不赚钱。

开一家兰州拉面的知识，从哪儿来？靠的是一个紧密的同乡互助网络。一个人挣到钱以后，就把亲戚朋友也带出来。出来后，第一年做跑堂的伙计，第二年做拉面的厨子，第三年自己开店当老板。就在这样的传帮带中，拉面知识就这样传递下去，一家家拉面店就这样扩张下去了。

其次是流程配合。 做过小生意的人都知道，到政府办事窗口办业务是最为麻烦的，可能要来来回回几趟才能办成。拉面户在异地办理各种业务的时候，也常常处处碰壁，耽误时间精力和金钱。2000年前后，化隆县政府介入帮扶拉面产业。当时的政府给外出的人们做了一张“通关文牒”。在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县人员所到之处的地方政府，对他们尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。有了这张通关文牒，拉面户的开店事业顺畅了许多。

第三个是经济支持。 开一家拉面店，资金是最大的问题。但化隆人只要做拉面，就可以申请无抵押的贷款，第一年的利息由县政府出。每年政府的利息补贴就有500万。这对一个贫困县来说，可不是小数字。所以，化隆人开拉面店，可以零成本起家。县政府也不亏，把贫困的农村人口送出去，他们会抱着钞票回来。当地有种说法：“送出去10万人，每年回来1个亿。”

最后，还有后勤服务。 化隆人拖家带口出门闯荡，他们的住房问题怎么办？他们的子女就学问题怎么解决？于是，化隆县在全国五十多个地区设立了拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。帮拉面户租房子、签合同、办贷款，解决子女的上学问题，让拉面户可以安安心心地在当地办拉面店，没有后顾之忧，可以说是一条龙服务。

原来，表面上一家简简单单的拉面店，背后却隐藏着一个巨大的系统支持平台，有同乡互助，也有政府扶持。靠着这个平台，撑起了“兰州拉面”这个巨大的产业，拉面户们也获得可观的经济收益。如果你没有这个平台的支持，可能办起了拉面店也不赚钱，这就是为什么其他地方的人很少开拉面店。

我们从“兰州拉面”这个例子里，看到了 “平台”的力量 。很多企业在运营中，也会运用平台策略，搭建起一个平台，吸引优秀外来资源加入，创造共赢局面。

比如罗辑思维的得到App，就是一个知识服务平台。得到搭建起知识付费服务系统，吸引头部优秀学者加入，并通过制定严格的品控管理，为用户提供优质的知识产品，最终达到得到、老师、用户三者共赢的局面。

如今，已经有越来越多的企业通过搭建服务平台，打造起自己独特的商业模式。那么，具备什么样的条件，才叫做“平台”？

平台的四个要素：统一的规则、配套的服务、双赢的局面、规模的效应。

要素一，要有统一的规则。 国有国法，家有家规，平台也不例外，也需要有统一的规则，这是搭台和唱戏双方之间的一种默契。只要符合登台条件的人，在遵守舞台的演出规则的前提下，都应该能登台演出。在兰州拉面的案例中，每一个出门闯荡的化隆人，也都遵循了平台给定的游戏规则，在同乡互助中获得知识积累，在开办店铺的过程中利用“通关文牒”获得便利，在租房和入学上听从后勤组的安排等等。并且，之前受过恩惠的拉面户，也要默契地将这份恩惠传递到后进入的拉面户手上，造就整个行业的集体繁荣。

要素二，要有配套的服务。 平台如舞台，舞台有灯光、音效、后台化妆间等等，这些都是一个舞台所必须要提供的服务。平台也是如此，不能提供服务的平台，不能称之为平台。有“台”才能叫“平台”。比如，得到App有严格的品控体系，针对每个老师提交的文稿要进行审核。《五分钟商学院》主理人刘润老师曾感慨，得到要求实在太严格，一份稿子修改了50多遍才通过。这就是平台方提供的品控服务。

要素三，要能创造双赢的局面。 平台要能长久运营，必然要求搭台方和唱戏方能够双赢。如果搭台方长期无利可图，那还搭什么台呢？如果唱戏方拼命唱戏却也颗粒无收，也就没有下一次的表演了。所以，搭台方和唱戏方，应该按约定进行利润分成，各取所需，或许获得实际利润，或许获得名声和眼球。兰州拉面里面的拉面户解决了自家的温饱问题，也创造了财富，而县政府也从中收益颇丰，“送出去10万人，每年回来1个亿”。

要素四，要能产生规模的效应。 在舞台出演的人，比起自己单干，成本要更低，要更能赚钱，不然还要这个平台干什么。平台能够创造规模效应，铁打的舞台，流水的节目，一旦舞台搭好，规则理顺，服务做好，肯定比单干要实惠。就因为有这么个平台，化隆开拉面店就比其他人开要更有竞争力，更能赚钱，这就是平台的威力。

个体能力虽然重要，但在现代社会，个体的力量往往敌不过系统的力量，前者是单点突破，可后者是庞大的网络效应。 有时候，与其自己头破血流地去硬干，还不如加入合适的平台，获得系统的支持，能够更快更好地获得成功。

真问真答：兰州拉面来自兰州吗

2012年之前，遍布全国的“兰州牛肉拉面”，其实并不是兰州人开的，而是青海化隆人。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。

在拉面之前，化隆以“中国化隆”仿制式手枪闻名。化隆人只要做拉面，就能享受当地政府提供的无抵押免息贷款。拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友以公务员工资担保。这些公务员退休后再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，继续开店。

兰州以外的全国各地， 90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。

像河南烩面、陕西泡馍一样，“兰州拉面”其实只是一类食品名称。兰州本土面馆也很少直接打“兰州拉面”招牌。当地人一般称拉面为“牛肉面”、“牛大碗”或“牛大”，取“大碗牛肉面”之意，而其他地区则多称之为“兰州拉面”或“兰州牛肉拉面”。日常生活中从叫法上就可以看出面馆是否来自兰州，吃面的是不是兰州人。

兰州牛肉面迄今已有 100 多年历史。兰州牛肉面由回民马保子于1915年始创，当时称为“热锅子面”。其因“一清(汤)、二白 (面)、三红(辣子) 、四绿(香菜蒜苗)、五黄（面条黄亮）”的观感和“汤清者镜，面细者长，肉烂者香”的品质广受欢迎，流传至今。

正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折3到7次，拉出形状、粗细不同的面条，例如大宽、韮叶、二细、毛细等。煮熟出锅后，浇牛肉清汤，加牛肉、蒜苗、香菜、油泼辣子，以汤面形式享用。

部分兰州牛肉面馆取面处会放置几个盛有配料的大碗

兰州牛肉面近几年走向全国的一个原因是经营者面对不同地域的消费者作出了口味上重大的妥协。虽然兰州牛肉面的基本特征没有变，但是在汤头、辅料乃至内容上大多根据当地人的口味进行了改造，兰州牛肉面本来的味道被不同程度地淡化了。比如在华北地区，兰州牛肉面馆最受欢迎的食物经常是“牛肉火烧”，油泼辣子也调得非常含蓄。

在兰州点一碗兰州拉面，会有什么下场

每一个准备去兰州的外地人，十有八九都有个冒着香气的美好愿望：

“吃一碗最地道的兰州拉面”。

理想很丰满，但千万不要说给兰州人听，更不要让他们推荐一家“正宗兰州拉面”店。

否则，你只会收到一句冷漠的“兰州没有兰州拉面”，并且失去一个朋友。

兰州拉面，绝对是兰州人乃至甘肃人心中，碰不得的“雷区”。

“兰州拉面”

对兰州最大的误解

位于黄河上游的兰州，日照充足、降雨量少。

这里生长的小麦，颗粒饱满、蛋白含量高，能够揉出更有韧性的面团，也就让面食有了更多可能：搓鱼面、炮仗面、浆水面……

但如果选出一种面，代表最地道的兰州味道，一千个兰州人的心中，也只会有一个答案：

牛肉面。

这个在当地延续了上百年的 美食 ，让每一代兰州人，都魂牵梦绕。

一百多年前，一位名叫马保子的年轻人，开始挑着担子，在兰州南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。

所谓热锅子面，就是担子的一头，用小煤炉熬着牛肉汤，另一头挑着早起做好、放凉的面条。

等到客人需要时，就把面条放进热汤中翻滚片刻，即可食用。

后来，为了吸引更多食客，马保子对热锅子面进行了改良：

面，不再用提前煮好的凉面，改为现场抻拉。汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤。

汤色清透、面条黄亮的牛肉面，从此开始了统治兰州人味蕾的征程。

如今，多少年过去，早晨的牛肉面馆依旧熙熙攘攘，一碗7块钱的牛肉面，是无数兰州人雷打不动的早餐标配：

“早起的牛肉面不吃，一天心里都不舒坦。”

“早晨吃碗牛肉面，满福（兰州话，过瘾、惬意）得很！”

在兰州，你根本找不到一碗难吃的牛肉面。

加了蓬灰水和出的面，韧性十足、入口劲道。浇上慢火熬煮的牛肉汤，给它注入滚烫、清亮的灵魂。再淋上一勺油泼辣子，搭配上萝卜、蒜苗。

“一清二白三红四绿五黄”，是记载着兰州味道的神奇密码。

兰州人有多重视牛肉面？

2007年，牛肉面的价格从2.5元涨到了3元，贵了5毛钱。

兰州市民的反应，从当时的新闻报道来看，是“六月份，突如其来的牛肉面涨价风潮，让广大市民 感到不知所措 ”。

最后，物价部门出台了详细的规定：“凡兰州市普通级牛肉面馆，大碗牛肉面售价不得超过2.5元，小碗与大碗差价为0.2元，违规者将严厉查处”。

2.5元一碗牛肉面的时代早已过去，不过直到如今，牛肉面价格的风吹草动，依然会牵动整个兰州的神经。

因为对于兰州人来说，牛肉面不是小吃，也不是消遣，而是生活必需品。

如今，兰州人每天能吃掉超过200万份牛肉面，消耗40万公斤面粉。

牛肉面，早已成了这座城市的味觉基因，写进了这片土地的记忆里。

兰州人管它叫“牛大”，像是在称呼一位老朋友。如果你能听懂什么是“扎牛大”，无疑是入乡随俗最好的证明。

如果还能拽一句“肉蛋双飞”，绝对能赢得周围兰州人认可的目光。

记不住地道称呼，直接叫它“牛肉面”，也完全可以。

总之，绝对不能叫它“兰州拉面”。

在兰州人心目中，这四个字已是“禁忌”，耐心点的或许愿意纠正你，不耐烦的，可能直接怼一句：

“兰州只有牛肉面，‘兰州拉面’是青海的！！”

兰州拉面， “青出于兰”

青海省化隆县，在上世纪八九十年代，曾是出了名的贫困县。

1988年8月，化隆人马贵福，找到了一条致富的门路：

他听说许多客商在南方吃不到清真餐，就和曾在拉萨开面馆的朋友韩录，揣着东挪西借来的5000元钱，到了厦门。

他们在火车站附近盘下一间门店，开了家清真面馆。

制作方式，使用牛肉面的抻、拉手法。面条口味，则根据当地的饮食习惯，进行了改造。

起初，拉面馆的生意不好，他们把后厨搬到门口，展示拉面技术，吸引顾客，生意逐渐红火，“拉”就成了面馆的招牌。

再加上，化隆当时还默默无闻，而“兰州的牛肉面”早已名震全国，干脆就打出“兰州”的旗号。

就这样，第一家“兰州拉面”在厦门站稳了脚跟，马贵福和韩录很快赚到了第一桶金。

这在贫瘠的大山里引起了不小的轰动。

于是大家亲帮亲，邻带邻，越来越多化隆人带着马贵福成功实践的配方，将“兰州拉面”，开遍了全国各地。

提供廉价 美食 的兰州拉面，走的是薄利多销的路线。

不光在牛肉分量、汤头熬制、口味研究上，“节省”许多。为了提供更多选择，大部分兰州拉面馆，还会经营炒河粉、大盘鸡、盖饭等品类，是西北 美食 的“大杂烩”。

毕竟，兰州拉面真正的竞争力，就在于便宜的价格、丰富的选择，吸引更多偏好不同的人来就餐。

至于美味和口感，优先级就只能往后放。

毕竟任何一家连锁店，最底层的财富密码就是：不分时间和地点，都能提供质量稳定的产品。

所以全国的兰州拉面，几乎都是一个味道。

“它不会给你惊喜，但也不会让你失望。”

兰州拉面如雨后春笋，占领了城市的每一个角落。

《兰州晨报》的一份报道中提及，在北上广深4个超一线城市里，店铺名字中含有“拉面”的店铺，是含有“牛肉面”店铺数量的 2.7倍 。

但兰州人， 绝对 不会吃兰州拉面。

并且随时准备着，捍卫“兰州的牛肉面”和“兰州拉面”之间，那道事关尊严的 美食 防线。

吃面嘛，

还是开心最重要

“想惹一个兰州人生气，就请他吃兰州拉面。”

不能全怪外地人在兰州人的底线上蹦迪，兰州拉面的名号，实在是太火了。

从马贵福在厦门的第一家拉面馆开始，经过30多年的发展，化隆县目前有11万拉面人，在全国31个省（市）开办拉面店1.8万家。

年产值，达到了惊人的130亿元。

“拉面经济”，已经成为化隆县的龙头劳务输出产业，在化隆县政府的官网上，甚至专门开设了"拉面经济"板块。

2016年，当地政府还专门针对“拉面人”，提供了福利政策：

如果你想学习拉面，可以去拉面馆跑堂，跟着师傅学习技术。不仅能拿到拉面馆发的工资，每年还能得到5000元的政府补贴。

如果你想做拉面生意，不仅能免息三年、贷款5万。无不良记录的信用卡。一次最多可以取款10万，透支25万之多。

换句话说，只要你想干拉面这行，在化隆，完全可以白手起家。

2020年4月，青海省政府正式宣布，化隆县成功脱贫摘帽。

累计脱贫的13万人中，有9万人是通过拉面翻身。

如果说，兰州牛肉面，是兰州人用上百年的手艺和坚守，熬出了滋养兰州人的浓香厚意，成了无法割舍的家乡味道。

那兰州拉面，则是青海化隆人，在绝境中找到的一条求生之道，也给无数在城市打拼的异乡人，带来了平易近人的饱足感。

或许，“兰州牛肉面”和“兰州拉面”的爱恨纠葛，还会持续很久。

但它们带来的温暖和慰藉，或许是共通的。

无论是叫卖热锅子面、白手起家的马保子，还是在异乡谋生、努力打拼的马贵福，热气腾腾的面条带给他们和食客的，总是生的喜悦和乐趣。

这或许，就是食物的原本意义。

电影《流浪地球》中，被冰封的末日星球上，“兰州拉面”四字招牌依然挺立。

此刻的兰州拉面，或许已经不属于兰州，也不属于青海。

而是一种超越了空间和时间，能让绝境中的人类，重新找回烟火气的希望之光。

牛肉拉面行业真的有内幕吗？

牛肉拉面的内幕有以下几点。

被称为“正宗兰州牛肉拉面”的商店招牌是不地道的。在兰州，牛肉拉面被称为“牛肉面”。

拉面的牛肉生产商主要来自青海，而不是兰州。

正宗的牛肉拉面是用辣椒油做成的。它的香味有点辣，它的颜色是黑色的，油炸过的。

兰州牛肉拉面”已被“兰州商联”申请为商标，任何人不得滥用。在兰州，面馆只卖“牛肉面”、“鸡蛋”、“配菜”和“牛肉”。有些商店有“冷面”和“卤面”。卖炒面的人很少。没有饭盖、炒菜或大盘子鸡肉。

在兰州，牛肉面的价格非常接近人们。省会城市的一碗面条只要6元，一些商店可以卖7元。拉面剂的主要成分是“碳酸钾”和“盐”，它们对人体无害。兰州只有少数店铺仍然使用传统的“蓬草灰”。

外地的师傅做不出兰州的味道，总是抱怨当地的水和面粉不好，但实际上他的手艺不好。

在兰州，至少10%的牛肉拉面归汉族老板所有，没有500米的禁令。

从行业的角度来看，不应该称之为“拉面”，因为它会引起人们对动作的太多关注，所以兰州牛肉面的标志似乎被拉面拉了出来。然而，许多面食实际上使用了这种面条制作技术，如新疆面条调料、千层面、山西拉面等。兰州牛肉面的核心应该是清亮的肉汤碗。需要仔细解释的是，这真的是肉汤，不是骨头汤！只有一大块好的牛腩配牛肉条和鸡肉才能做好肉汤，灵魂是芬芳的，而不是辛辣的辣椒油。此外，这勺辣椒油的制作过程并不像把烹调油撒在辣椒粉上那么简单。然而，不幸的是，“兰州拉面”这个词的流行抹去了兰州牛肉面中最重要的两个元素。

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