甘肃拉面做法视频？

牛肉拉面行业真的有内幕吗？

牛肉拉面的内幕有以下几点。

被称为“正宗兰州牛肉拉面”的商店招牌是不地道的。在兰州，牛肉拉面被称为“牛肉面”。

拉面的牛肉生产商主要来自青海，而不是兰州。

正宗的牛肉拉面是用辣椒油做成的。它的香味有点辣，它的颜色是黑色的，油炸过的。

兰州牛肉拉面”已被“兰州商联”申请为商标，任何人不得滥用。在兰州，面馆只卖“牛肉面”、“鸡蛋”、“配菜”和“牛肉”。有些商店有“冷面”和“卤面”。卖炒面的人很少。没有饭盖、炒菜或大盘子鸡肉。

在兰州，牛肉面的价格非常接近人们。省会城市的一碗面条只要6元，一些商店可以卖7元。拉面剂的主要成分是“碳酸钾”和“盐”，它们对人体无害。兰州只有少数店铺仍然使用传统的“蓬草灰”。

外地的师傅做不出兰州的味道，总是抱怨当地的水和面粉不好，但实际上他的手艺不好。

在兰州，至少10%的牛肉拉面归汉族老板所有，没有500米的禁令。

从行业的角度来看，不应该称之为“拉面”，因为它会引起人们对动作的太多关注，所以兰州牛肉面的标志似乎被拉面拉了出来。然而，许多面食实际上使用了这种面条制作技术，如新疆面条调料、千层面、山西拉面等。兰州牛肉面的核心应该是清亮的肉汤碗。需要仔细解释的是，这真的是肉汤，不是骨头汤！只有一大块好的牛腩配牛肉条和鸡肉才能做好肉汤，灵魂是芬芳的，而不是辛辣的辣椒油。此外，这勺辣椒油的制作过程并不像把烹调油撒在辣椒粉上那么简单。然而，不幸的是，“兰州拉面”这个词的流行抹去了兰州牛肉面中最重要的两个元素。

一碗兰州拉面中蕴藏的管理学——平台思维

你一定吃过兰州拉面。兰州拉面在中国一直都很有名气，是跟全聚德和狗不理并列的中华小吃。那如果问你，兰州拉面是哪里人开的？你也许会说，这还用说嘛，肯定是兰州人开的。

其实不对， 市场上大部分的兰州拉面，其实都不是兰州人开的，而是一个叫做“化隆”的地方的人开的。 化隆是个什么地方？它是青海的一个国家级贫困县。既然穷，化隆人当然想要出门去闯一闯。第一个走出去的人的是化隆县农民韩录。1989年，韩录听说在南方的穆斯林吃不到清真餐，于是揣着7000元钱到厦门开了一家清真拉面馆。当时拉面并不被人们所接受，韩录只好在拉面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引到顾客，开始挣钱。第一年，他的纯收入就达到了5万元。 

自从韩录赚到钱以后，化隆人看到了挣钱新方式，那就是拖家带口，出来卖拉面。但他们买的拉面不叫“化隆拉面”，因为化隆名气小，没什么人知道，而当时大家对于“兰州拉面”的接受度高，大家都觉得拉面就是应该兰州的，于是化隆人就卖起了“兰州拉面”。

化隆县政府网站上有一个数据， 今天化隆县有30万人，12万人分布在全国各地做拉面，每年总产值将近100个亿。 就这样，兰州拉面在化隆人手上发扬光大了。

那为什么偏偏就化隆人卖拉面，其他地方的人也可以卖啊？这是因为，其他地方的人卖拉面不赚钱。这是为什么啊？

这儿就不得不提到化隆卖拉面背后的 一个强大的平台支持系统。

这个支持系统分成四个方面： 知识传递、流程配合、经济支持、后勤服务。

首先是知识传递。 一个化隆人，背井离乡来到一个陌生的城市开店，会面临大量实际的困难。比如，店铺怎么选址？怎么控制成本？一碗面到底该放多少牛肉？一袋面粉做多少碗面？套餐和凉菜怎么设计？这背后需要大量的知识。只要其中的任何一项知识不了解就贸然开店，就有可能不赚钱。

开一家兰州拉面的知识，从哪儿来？靠的是一个紧密的同乡互助网络。一个人挣到钱以后，就把亲戚朋友也带出来。出来后，第一年做跑堂的伙计，第二年做拉面的厨子，第三年自己开店当老板。就在这样的传帮带中，拉面知识就这样传递下去，一家家拉面店就这样扩张下去了。

其次是流程配合。 做过小生意的人都知道，到政府办事窗口办业务是最为麻烦的，可能要来来回回几趟才能办成。拉面户在异地办理各种业务的时候，也常常处处碰壁，耽误时间精力和金钱。2000年前后，化隆县政府介入帮扶拉面产业。当时的政府给外出的人们做了一张“通关文牒”。在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县人员所到之处的地方政府，对他们尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。有了这张通关文牒，拉面户的开店事业顺畅了许多。

第三个是经济支持。 开一家拉面店，资金是最大的问题。但化隆人只要做拉面，就可以申请无抵押的贷款，第一年的利息由县政府出。每年政府的利息补贴就有500万。这对一个贫困县来说，可不是小数字。所以，化隆人开拉面店，可以零成本起家。县政府也不亏，把贫困的农村人口送出去，他们会抱着钞票回来。当地有种说法：“送出去10万人，每年回来1个亿。”

最后，还有后勤服务。 化隆人拖家带口出门闯荡，他们的住房问题怎么办？他们的子女就学问题怎么解决？于是，化隆县在全国五十多个地区设立了拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。帮拉面户租房子、签合同、办贷款，解决子女的上学问题，让拉面户可以安安心心地在当地办拉面店，没有后顾之忧，可以说是一条龙服务。

原来，表面上一家简简单单的拉面店，背后却隐藏着一个巨大的系统支持平台，有同乡互助，也有政府扶持。靠着这个平台，撑起了“兰州拉面”这个巨大的产业，拉面户们也获得可观的经济收益。如果你没有这个平台的支持，可能办起了拉面店也不赚钱，这就是为什么其他地方的人很少开拉面店。

我们从“兰州拉面”这个例子里，看到了 “平台”的力量 。很多企业在运营中，也会运用平台策略，搭建起一个平台，吸引优秀外来资源加入，创造共赢局面。

比如罗辑思维的得到App，就是一个知识服务平台。得到搭建起知识付费服务系统，吸引头部优秀学者加入，并通过制定严格的品控管理，为用户提供优质的知识产品，最终达到得到、老师、用户三者共赢的局面。

如今，已经有越来越多的企业通过搭建服务平台，打造起自己独特的商业模式。那么，具备什么样的条件，才叫做“平台”？

平台的四个要素：统一的规则、配套的服务、双赢的局面、规模的效应。

要素一，要有统一的规则。 国有国法，家有家规，平台也不例外，也需要有统一的规则，这是搭台和唱戏双方之间的一种默契。只要符合登台条件的人，在遵守舞台的演出规则的前提下，都应该能登台演出。在兰州拉面的案例中，每一个出门闯荡的化隆人，也都遵循了平台给定的游戏规则，在同乡互助中获得知识积累，在开办店铺的过程中利用“通关文牒”获得便利，在租房和入学上听从后勤组的安排等等。并且，之前受过恩惠的拉面户，也要默契地将这份恩惠传递到后进入的拉面户手上，造就整个行业的集体繁荣。

要素二，要有配套的服务。 平台如舞台，舞台有灯光、音效、后台化妆间等等，这些都是一个舞台所必须要提供的服务。平台也是如此，不能提供服务的平台，不能称之为平台。有“台”才能叫“平台”。比如，得到App有严格的品控体系，针对每个老师提交的文稿要进行审核。《五分钟商学院》主理人刘润老师曾感慨，得到要求实在太严格，一份稿子修改了50多遍才通过。这就是平台方提供的品控服务。

要素三，要能创造双赢的局面。 平台要能长久运营，必然要求搭台方和唱戏方能够双赢。如果搭台方长期无利可图，那还搭什么台呢？如果唱戏方拼命唱戏却也颗粒无收，也就没有下一次的表演了。所以，搭台方和唱戏方，应该按约定进行利润分成，各取所需，或许获得实际利润，或许获得名声和眼球。兰州拉面里面的拉面户解决了自家的温饱问题，也创造了财富，而县政府也从中收益颇丰，“送出去10万人，每年回来1个亿”。

要素四，要能产生规模的效应。 在舞台出演的人，比起自己单干，成本要更低，要更能赚钱，不然还要这个平台干什么。平台能够创造规模效应，铁打的舞台，流水的节目，一旦舞台搭好，规则理顺，服务做好，肯定比单干要实惠。就因为有这么个平台，化隆开拉面店就比其他人开要更有竞争力，更能赚钱，这就是平台的威力。

个体能力虽然重要，但在现代社会，个体的力量往往敌不过系统的力量，前者是单点突破，可后者是庞大的网络效应。 有时候，与其自己头破血流地去硬干，还不如加入合适的平台，获得系统的支持，能够更快更好地获得成功。

在兰州点一碗兰州拉面，会有什么下场

每一个准备去兰州的外地人，十有八九都有个冒着香气的美好愿望：

“吃一碗最地道的兰州拉面”。

理想很丰满，但千万不要说给兰州人听，更不要让他们推荐一家“正宗兰州拉面”店。

否则，你只会收到一句冷漠的“兰州没有兰州拉面”，并且失去一个朋友。

兰州拉面，绝对是兰州人乃至甘肃人心中，碰不得的“雷区”。

“兰州拉面”

对兰州最大的误解

位于黄河上游的兰州，日照充足、降雨量少。

这里生长的小麦，颗粒饱满、蛋白含量高，能够揉出更有韧性的面团，也就让面食有了更多可能：搓鱼面、炮仗面、浆水面……

但如果选出一种面，代表最地道的兰州味道，一千个兰州人的心中，也只会有一个答案：

牛肉面。

这个在当地延续了上百年的 美食 ，让每一代兰州人，都魂牵梦绕。

一百多年前，一位名叫马保子的年轻人，开始挑着担子，在兰州南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。

所谓热锅子面，就是担子的一头，用小煤炉熬着牛肉汤，另一头挑着早起做好、放凉的面条。

等到客人需要时，就把面条放进热汤中翻滚片刻，即可食用。

后来，为了吸引更多食客，马保子对热锅子面进行了改良：

面，不再用提前煮好的凉面，改为现场抻拉。汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤。

汤色清透、面条黄亮的牛肉面，从此开始了统治兰州人味蕾的征程。

如今，多少年过去，早晨的牛肉面馆依旧熙熙攘攘，一碗7块钱的牛肉面，是无数兰州人雷打不动的早餐标配：

“早起的牛肉面不吃，一天心里都不舒坦。”

“早晨吃碗牛肉面，满福（兰州话，过瘾、惬意）得很！”

在兰州，你根本找不到一碗难吃的牛肉面。

加了蓬灰水和出的面，韧性十足、入口劲道。浇上慢火熬煮的牛肉汤，给它注入滚烫、清亮的灵魂。再淋上一勺油泼辣子，搭配上萝卜、蒜苗。

“一清二白三红四绿五黄”，是记载着兰州味道的神奇密码。

兰州人有多重视牛肉面？

2007年，牛肉面的价格从2.5元涨到了3元，贵了5毛钱。

兰州市民的反应，从当时的新闻报道来看，是“六月份，突如其来的牛肉面涨价风潮，让广大市民 感到不知所措 ”。

最后，物价部门出台了详细的规定：“凡兰州市普通级牛肉面馆，大碗牛肉面售价不得超过2.5元，小碗与大碗差价为0.2元，违规者将严厉查处”。

2.5元一碗牛肉面的时代早已过去，不过直到如今，牛肉面价格的风吹草动，依然会牵动整个兰州的神经。

因为对于兰州人来说，牛肉面不是小吃，也不是消遣，而是生活必需品。

如今，兰州人每天能吃掉超过200万份牛肉面，消耗40万公斤面粉。

牛肉面，早已成了这座城市的味觉基因，写进了这片土地的记忆里。

兰州人管它叫“牛大”，像是在称呼一位老朋友。如果你能听懂什么是“扎牛大”，无疑是入乡随俗最好的证明。

如果还能拽一句“肉蛋双飞”，绝对能赢得周围兰州人认可的目光。

记不住地道称呼，直接叫它“牛肉面”，也完全可以。

总之，绝对不能叫它“兰州拉面”。

在兰州人心目中，这四个字已是“禁忌”，耐心点的或许愿意纠正你，不耐烦的，可能直接怼一句：

“兰州只有牛肉面，‘兰州拉面’是青海的！！”

兰州拉面， “青出于兰”

青海省化隆县，在上世纪八九十年代，曾是出了名的贫困县。

1988年8月，化隆人马贵福，找到了一条致富的门路：

他听说许多客商在南方吃不到清真餐，就和曾在拉萨开面馆的朋友韩录，揣着东挪西借来的5000元钱，到了厦门。

他们在火车站附近盘下一间门店，开了家清真面馆。

制作方式，使用牛肉面的抻、拉手法。面条口味，则根据当地的饮食习惯，进行了改造。

起初，拉面馆的生意不好，他们把后厨搬到门口，展示拉面技术，吸引顾客，生意逐渐红火，“拉”就成了面馆的招牌。

再加上，化隆当时还默默无闻，而“兰州的牛肉面”早已名震全国，干脆就打出“兰州”的旗号。

就这样，第一家“兰州拉面”在厦门站稳了脚跟，马贵福和韩录很快赚到了第一桶金。

这在贫瘠的大山里引起了不小的轰动。

于是大家亲帮亲，邻带邻，越来越多化隆人带着马贵福成功实践的配方，将“兰州拉面”，开遍了全国各地。

提供廉价 美食 的兰州拉面，走的是薄利多销的路线。

不光在牛肉分量、汤头熬制、口味研究上，“节省”许多。为了提供更多选择，大部分兰州拉面馆，还会经营炒河粉、大盘鸡、盖饭等品类，是西北 美食 的“大杂烩”。

毕竟，兰州拉面真正的竞争力，就在于便宜的价格、丰富的选择，吸引更多偏好不同的人来就餐。

至于美味和口感，优先级就只能往后放。

毕竟任何一家连锁店，最底层的财富密码就是：不分时间和地点，都能提供质量稳定的产品。

所以全国的兰州拉面，几乎都是一个味道。

“它不会给你惊喜，但也不会让你失望。”

兰州拉面如雨后春笋，占领了城市的每一个角落。

《兰州晨报》的一份报道中提及，在北上广深4个超一线城市里，店铺名字中含有“拉面”的店铺，是含有“牛肉面”店铺数量的 2.7倍 。

但兰州人， 绝对 不会吃兰州拉面。

并且随时准备着，捍卫“兰州的牛肉面”和“兰州拉面”之间，那道事关尊严的 美食 防线。

吃面嘛，

还是开心最重要

“想惹一个兰州人生气，就请他吃兰州拉面。”

不能全怪外地人在兰州人的底线上蹦迪，兰州拉面的名号，实在是太火了。

从马贵福在厦门的第一家拉面馆开始，经过30多年的发展，化隆县目前有11万拉面人，在全国31个省（市）开办拉面店1.8万家。

年产值，达到了惊人的130亿元。

“拉面经济”，已经成为化隆县的龙头劳务输出产业，在化隆县政府的官网上，甚至专门开设了"拉面经济"板块。

2016年，当地政府还专门针对“拉面人”，提供了福利政策：

如果你想学习拉面，可以去拉面馆跑堂，跟着师傅学习技术。不仅能拿到拉面馆发的工资，每年还能得到5000元的政府补贴。

如果你想做拉面生意，不仅能免息三年、贷款5万。无不良记录的信用卡。一次最多可以取款10万，透支25万之多。

换句话说，只要你想干拉面这行，在化隆，完全可以白手起家。

2020年4月，青海省政府正式宣布，化隆县成功脱贫摘帽。

累计脱贫的13万人中，有9万人是通过拉面翻身。

如果说，兰州牛肉面，是兰州人用上百年的手艺和坚守，熬出了滋养兰州人的浓香厚意，成了无法割舍的家乡味道。

那兰州拉面，则是青海化隆人，在绝境中找到的一条求生之道，也给无数在城市打拼的异乡人，带来了平易近人的饱足感。

或许，“兰州牛肉面”和“兰州拉面”的爱恨纠葛，还会持续很久。

但它们带来的温暖和慰藉，或许是共通的。

无论是叫卖热锅子面、白手起家的马保子，还是在异乡谋生、努力打拼的马贵福，热气腾腾的面条带给他们和食客的，总是生的喜悦和乐趣。

这或许，就是食物的原本意义。

电影《流浪地球》中，被冰封的末日星球上，“兰州拉面”四字招牌依然挺立。

此刻的兰州拉面，或许已经不属于兰州，也不属于青海。

而是一种超越了空间和时间，能让绝境中的人类，重新找回烟火气的希望之光。

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